Algemeen, schematisch overzicht
Wij maken Goudse biologische kaas van zowel koeienmelk, geitenmelk als schapenmelk.
Om 1 kilo kaas te maken is ongeveer 10 liter koeienmelk, 9½ liter geitenmelk of 6 liter schapenmelk nodig.
In melk zitten eiwitten, mineralen en vetten. Door het vocht hiervan te scheiden ontstaat kaas.
De verschillende stappen van kaasmaken.
1.
Als eerste stap worden stremsel en zuursel toegevoegd aan de melk; de eiwitten klonteren hierdoor samen.
Vet en vocht worden hierbij ingesloten waardoor een dikke massa ontstaat, genaamd "wrongel".
Het zuursel zorgt er daarnaast ook voor dat de kaas langer houdbaar blijft en geeft tevens een eigen smaak aan de kaas.
2.
De wrongel wordt gesneden waardoor kleine bolletjes ontstaan, samen met vocht. Dit snijden gebeurt bij gelijkmatige verwarming tot circa 35 graden Celcius.
Hierdoor wordt nog meer vocht van de wrongel gescheiden.
3.
Het afgescheiden vocht waarin de wrongel drijft wordt "wei" genoemd.
De wei bevat nog vele voedingsstoffen als melksuiker (lactose),
mineralen en vet, en wordt daarom veelvuldig hergebruikt, onder andere voor diervoeder, maar ook voor ijs, frisdrank en koekjes.
4.
De wrongelkorrels worden samengevoegd in vaten waarna het laatste vocht eruit geperst wordt gedurende enkele uren.
Door het persen in de vaten wordt tevens de vorm van de kaas bepaald
en ontstaat een compacte substantie met hier en daar een luchtbel wat de gaten in de kaas verklaart.
5.
Na het persen wordt de wrongelmassa verwijderd uit de vaten en in een pekelbad gedompeld. Een pekelbad bestaat uit een zeer hoge concentratie zout.
Het zout trekt gedeeltelijk in de kaas waardoor de smaak bepaald wordt. Daarnaast zorgt het zout voor korstvorming
en stevigheid van de kaas, en wordt de houdbaarheid verlengd.
6.
De definitieve vorm is nu verkregen maar de kaas is nog erg slap en heeft nog geen korst.
De kaas moet nog minstens 4 weken rijpen in een opslag met
gecontroleerde temperatuur en vochtigheidsgraad. Ook wordt een plastic coating aangebracht om vochtverlies en schimmel tegen te gaan.
De kazen moeten regelmatig gedraaid worden om de vorm te behouden.
7.
Na het rijpen krijgt de kaas de naam die bij de leeftijd hoort; bijvoorbeeld "jong", "belegen" en "oud".
| Rijpheid | |||||
|---|---|---|---|---|---|
| j | jb | b | eb | o | ov |
| jong | jong belegen | belegen | extra belegen | oud | overjarig |
| 1-1½ maand | 1½-3 maanden | 3-6 maanden | 6-9 maanden | 9-12 maanden | > 12 maanden |
